Les Recettes de Gagou

Feuilletés de Saint-Jacques

Préparation : 25 mn | Cuisson : 20 mn | Temps total : 45 mn
Pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 12 belles noix de Saint-Jacques avec corail
  • 3 blancs de poireaux
  • 2 pâtes feuilletées
  • 4 fines tranches de poitrine fumée
  • 10 cl. de crème fraiche liquide
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 c. à café de lait
  • huile d'olive, beurre doux

Ustensiles :

  • Un pinceau
  • Deux emporte-pièces ronds ou bols de diamètres différents (par exemple 11 et 8 cm)
  • La plaque du four
  • Papier cuisson

Les Saint-Jacques :

  • La saison des Saint-Jacques va d'octobre à mai
  • Les noix doivent être bien fermes et de couleur blanche ou crème

Préparation :

  1. Sortez la plaque du four et préchauffez ce dernier à 180°C, position chaleur tournante, haut et bas.
  2. Etalez les pâtes feuilletées. Taillez 8 disques à l'aide de l'emporte-pièce le plus grand. Retaillez 4 des 8 disques avec le petit emporte-pièce afin de réaliser des cercles. Vous obtenez alors 4 grands disques, 4 grands cercles et 4 petits disques.
  3. Dans un petit bol, battez le jaune d'oeuf avec le lait. Disposez les 4 grands disques sur la plaque du four, préalablement recouverte de papier cuisson. A l'aide du pinceau, badigeonnez les disques avec le mélange à l'oeuf. Déposez ensuite les 4 cercles sur ces disques. Recouvrez-les également de mélange oeuf-lait, sans déborder car la pâte ne monterait pas.
  4. Lavez les blancs de poireaux. Fendez-les en quatre dans la longueur puis émincez-les en petit. Nettoyez les noix de Saint-Jacques et disposez-les sur du papier absorbant.
  5. Placez la plaque dans le four et laissez cuire les feuilletés une quinzaine de minutes. Une fois gonflés et dorés, laissez les feuilletés dans le four éteint.
  6. Faites revenir le poireau dans un peu d'huile d'olive, sur feu moyen, jusqu'à ce qu'il soit tendre(5 à 6 minutes). Salez, poivrez et incorporez alors la crème fraiche, laissez cuire encore deux minutes puis réservez sur feu doux.
  7. Faites suer les tranches de poitrines à la poêle jusqu'à ce qu'elles soient grillées. Coupez-les en deux et réservez-les sur du papier absorbant. Utilisez la même poêle pour saisir les noix de Saint-Jacques, en rajoutant un peu de beurre si besoin, 3 à 4 minutes de chaque côté pas plus. Salez, poivrez.
  8. Sortez les feuilletés du four. Découpez délicatement les coques centrales et les retirer.

Au moment de servir :

    Disposez au fond de chaque feuilleté un peu de fondue de poireau, un morceau de poitrine, deux noix de Saint-Jacques, le reste de fondue puis à nouveau une noix et un morceau de poitrine. Servez aussitôt. Vous pouvez passer le tout au four (préchauffé à 200°C) 1 minute si les feuilletés manquent de chaleur.

Utilisez les petits disques et restes de pâte feuilletée en enveloppant par exemple un peu de fondue de poireau, du fromage, des petites saucisses, ... Faîtes cuire les mini-feuilletés au four 10 à 15 minutes à 180°C, préalablement badigeonnés de jaune d'oeuf.