Les Recettes de Gagou

Préparation :

1. Préparez les blancs de poireaux. Lavez-les et ficelez ensemble les 4 morceaux en serrant bien. Epluchez les navets et les carottes et lavez le tout. Lavez le céleri. Epluchez les oignons et piquez-en un avec les clous de girofle. Epluchez la gousse d'ail et coupez là en deux.
2. Versez 3 litres d'eau froide dans une grande cocotte sur le feu, y plonger les poireaux, navets, carottes, le céleri, les oignons et l'ail. Ajoutez l'os sans moelle, le bouquet garni, les grains de poivre et environ deux cuillérées à soupe de gros sel. Ajoutez la viande dès maintenant si vous préférez un bouillon plus parfumé.
3. Portez l'eau à ébullition puis réduire le feu et plongez la viande si ce n'est déjà fait. Laissez cuire deux heures à petits bouillons (feu moyen).
4. Si vous désirez des pommes de terres, épluchez-les et lavez-les. Préparez l'os à moelle en tassant de gros sel les extrémités. Cela permet d'éviter que la moelle s'échappe de l'os.
5. Après de deux heures de cuisson, écumez la surface du bouillon, puis ajoutez les pommes de terre et l'os à moelle. Goûtez et ajustez en sel si besoin. Laissez cuire une heure de plus.
6. Vérifiez la cuisson des pommes de terre, si elles sont encore trop fermes n'hésitez pas à prolonger la cuisson de quelques minutes.

Au moment de servir :

1. Prélevez une partie du bouillon, passez-le et servez-le en entrée avec des biscottes. Sortez l'os à moelle, vider la moelle et servez-là sur du pain grillé, ou réservez là pour les pommes de terre.
2. Egouttez la viande et les légumes. Enlevez la ficelle des poireaux. L'oignon piqué de clous de girofle devient immangeable, ôtez-le, ainsi que le bouquet garni et les os.
3. Présentez le tout sur un grand plat, accompagné de cornichons, de gros sel et de beurre doux.